LA LIOFILIZACION
http://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070607095954AAS1dXs)
Este procedimiento para la conservación de alimentos consiste en sacarle el agua al producto mediante un tratamiento de alto vacío, que se realiza de manera lenta para que conserve el color, el aroma y la forma. De este modo, los alimentos no pierden sus propiedades naturales ni se alteran sus sabores y olores. Así, se facilita su envasado, distribución, comercialización y mantenimiento sin cadena de frío, dando una apertura de mercados enorme para los productores.
"Es una posibilidad más de colocar berries en el exterior"
Además que la cadena de frío (IQF) para congelados de alta calidad ya existe, el liofilizado es una de las áreas de crecimiento para colocar berries en el exterior. "Al valor que ya posee con el IQF se le agrega aún más valor cuando se la seca. Así se puede almacenar y vender en la estación del año que uno quiera o vender a otros clientes que la usan como agregado seco para postres, productos tipo cereales o para otros consumos".
Valor agregado y alta calidad
La liofilización es un proceso de secado de alta calidad pero también uno de los más caros. "El secado más aplicado es el secado por calor, que se utiliza en un caso para todos conocido como son las pasas de uva, donde la fruta pierde el agua y en parte el sabor. La liofilización - por el contrario- congela la fruta y el agua queda retenida como hielo y este hielo se coloca en un gran recipiente donde se hace un alto vacío y se deja unas diez horas. El agua, que está en forma sólida, se transforma en vapor sin pasar por un estado líquido. Entonces así no hay un 'arrastre' de todas las propiedades que proporcionan el color y el aroma. Es lo más cercano a algo natural. Por supuesto, es algo seco y hay que rehidratarlo. Es de muy buena calidad".
El material liofilizado tiene un valor agregado muy superior al del producto fresco. En el proceso, 10 kilos de frutillas se transforman en un 1 kilo de fruta liofilizada que tiene un valor en el mercado tres veces superior al de la materia prima original.
"En el caso de la frutilla, puede colocarse en un yogur, donde la fruta se rehidrata al entrar en contacto con la crema o se coloca junto a copos de cereal a los cuales luego se le agrega leche. Entonces, la fruta es un agregado más. Otros comestibles que se liofilizan también son arvejas, granos de choclo, brócolis y tienen como destino -por ejemplo- sopas instantáneas".
El proceso de liofilización de alimentos (en inglés "freeze-dry") consiste básicamente en introducir el producto congelado a tratar en una cámara y realizarle vacío rápidamente. Debido a la disminución de presión, la temperatura baja aún más y comienza la eliminación del agua en forma de vapor.
Frutillas, frambuesas, manzanas, peras y otras frutas se pueden liofiliar. En el caso de la manzana, pera y otras frutas similares no se pueden liofilizar enteras, hay que cortarlas en rodajas o bastoncitos ya que la cáscara es muy impermeable (se rompería) y el tiempo que tardaría entera sin cascara, es muy largo. Esto sí puede lograrse con frutillas o frambuesas enteras y frutas similares. Las frutas trozadas se liofilizan muy fácilmente y luego pueden ser utilizadas como ingrediente para preparar alimentos con cereales y suplementos para yogures y postres.
BIBLIOGRAFIA
DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS. Autor: G. V. Barbosa Cánovas y otro
lunes, 23 de noviembre de 2009
jueves, 9 de julio de 2009
BERRIES - Investigación en la PUCV - Aprovecharán los desechos de berries
Científicos de la Universidad Católica de Valparaiso (PUCV), a través del CREAS, producirán un antioxidante que podría comercializarse en los mercados europeos, asiáticos y de EE.UU.
Los berries son frutos altamente ricos en propiedades antioxidantes, rasgo cada vez más valorado entre la población por la capacidad de prevenir el envejecimiento prematuro de la piel, y temidas enfermedades como el cáncer de colon, además de reducir de manera importante la posibilidad de sufrir accidentes cardiovasculares.
Un grupo de científicos de la PUCV, a través del Centro Regional de Estudios de Alimentos Saludables (CREAS), está trabajando en un proyecto que busca reutilizar y dar valor a los “desechos” del fruto desde donde, precisamente, pueden extraerse los benéficos antioxidantes.
En términos técnicos, la iniciativa -“Desarrollo de un procesos biotecnológico para la revalorización de descartes de la industria de procesamiento de berries”- pretende recuperar "bioactivos" provenientes de "descartes".
“La idea es no perder la materia prima y aprovechar lo que queda del prensado de la fruta cuando se extrae el jugo y también las mermas, es decir las que no tienen la calidad para ser exportada”, explicó una de las investigadoras, Carmen Soto.
Podría tomarse en cápsulas
El producto final será un concentrado antioxidante posible de comercializar en diversos mercados los europeos, asiáticos y estadounidenses. El compuesto podría consumirse directamente mediante cápsulas o agregándolo a alimentos u otros agentes preventivos del cáncer gástrico, patologías visuales y enfermedades cardiovasculares.
La directora de la investigación y del CREAS, María Elvira Zúñiga manifestó que es una iniciativa inédita a nivel mundial que propone un complejo proceso biotecnológico con tecnología que hasta hoy no existe.
La investigación se extenderá hasta el 2011 y será financiada principalmente por el Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico, cuyo aporte supera los 200 millones de pesos. Participará también la empresa Bayas del Sur que facilitará los residuos de su producción y algunos equipos necesarios para el desarrollo de este estudio.
Levantarán planta piloto
En la etapa final de la investigación se construirá una planta piloto de reutilización en las dependencias de la mencionada compañía, en Purranque, Región de Los Ríos.
Bayas del Sur se especializa en la fabricación de jugos concentrados y procesa anualmente 8 millones de kilos de berries como frambuesas, moras, arándanos, frutillas y murtas, exportando la totalidad de su producción hacia destinos como Europa, Estados Unidos y Asia.
Zúñiga explicó que el desarrollo del proyecto beneficiará también al medioambiente: “Los descartes siempre son un problema para las empresas porque deben cumplir con los acuerdos de producción limpia. Esta es una solución para ellos ya que disminuirán considerablemente la cantidad de desechos”.
En: http://www.ucv.cl/
Los berries son frutos altamente ricos en propiedades antioxidantes, rasgo cada vez más valorado entre la población por la capacidad de prevenir el envejecimiento prematuro de la piel, y temidas enfermedades como el cáncer de colon, además de reducir de manera importante la posibilidad de sufrir accidentes cardiovasculares.
Un grupo de científicos de la PUCV, a través del Centro Regional de Estudios de Alimentos Saludables (CREAS), está trabajando en un proyecto que busca reutilizar y dar valor a los “desechos” del fruto desde donde, precisamente, pueden extraerse los benéficos antioxidantes.
En términos técnicos, la iniciativa -“Desarrollo de un procesos biotecnológico para la revalorización de descartes de la industria de procesamiento de berries”- pretende recuperar "bioactivos" provenientes de "descartes".
“La idea es no perder la materia prima y aprovechar lo que queda del prensado de la fruta cuando se extrae el jugo y también las mermas, es decir las que no tienen la calidad para ser exportada”, explicó una de las investigadoras, Carmen Soto.
Podría tomarse en cápsulas
El producto final será un concentrado antioxidante posible de comercializar en diversos mercados los europeos, asiáticos y estadounidenses. El compuesto podría consumirse directamente mediante cápsulas o agregándolo a alimentos u otros agentes preventivos del cáncer gástrico, patologías visuales y enfermedades cardiovasculares.
La directora de la investigación y del CREAS, María Elvira Zúñiga manifestó que es una iniciativa inédita a nivel mundial que propone un complejo proceso biotecnológico con tecnología que hasta hoy no existe.
La investigación se extenderá hasta el 2011 y será financiada principalmente por el Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico, cuyo aporte supera los 200 millones de pesos. Participará también la empresa Bayas del Sur que facilitará los residuos de su producción y algunos equipos necesarios para el desarrollo de este estudio.
Levantarán planta piloto
En la etapa final de la investigación se construirá una planta piloto de reutilización en las dependencias de la mencionada compañía, en Purranque, Región de Los Ríos.
Bayas del Sur se especializa en la fabricación de jugos concentrados y procesa anualmente 8 millones de kilos de berries como frambuesas, moras, arándanos, frutillas y murtas, exportando la totalidad de su producción hacia destinos como Europa, Estados Unidos y Asia.
Zúñiga explicó que el desarrollo del proyecto beneficiará también al medioambiente: “Los descartes siempre son un problema para las empresas porque deben cumplir con los acuerdos de producción limpia. Esta es una solución para ellos ya que disminuirán considerablemente la cantidad de desechos”.
En: http://www.ucv.cl/
Sobre la MORA
Descubrimiento de un antioxidante presente en la mora
Tras ganar el primer lugar en la Expo Ciencias México 2007 con el decubrimiento de un antioxidante presente en la mora, con propiedades anticancerígenas, Catalina Gomá Pumarino (16) dice que es necesario incentivar en toda la sociedad el consumo de productos y subproductos derivados de la mora, pues, según su larga investigación, este fruto silvestre presente en gran parte del país ayuda a prevenir el envejecimiento de las células y protege de los rayos UV, entre otras numerosas ventajas.
La estudiante del Colegio La Salle de Talca, cuyo trabajo fue reconocido mundialmente como un Aporte a la Humanidad, pertenece al Club de Ciencias de su colegio desde pequeña y relata que elaboró un estudio comparativo de las propiedades de la mora, a través del cual llegó a concluir que contiene altas cantidades de Licopeno, un fermento antioxidante que neutraliza los radicales libres, retarda el envejecimiento de las células y, por lo tanto, ayuda a prevenir el cáncer.
"Hasta hoy se sabía que el tomate poseía altas cantidades de licopeno y por eso es tan recomendado su consumo, pero yo descubrí que la mora también contiene cantidades elevadas de licopeno y por eso es necesario incentivar el consumo de mora en la sociedad, porque siempre será mejor prevenir las enfermedades que buscarles remedio", sostuvo la estudiante de cuarto medio, quien aconseja someter el fruto a altas temperaturas, pues así aumentan sus cualidades anticancerígenas. "Lo ideal sería aumentar el consumo de mermeladas y zumo de mora, porque además de prevenir el cáncer de próstata, pulmón y colon, entre otros, protege la vista y de los rayos UV".
Catalina relata que inició su trabajo el año 2003, con una extensa investigación bibliográfica, luego consiguió la tutoría de un profesor de la Universidad de Talca, con quien logró cuantificar las cantidades de licopeno en la mora. Este verano espera iniciar la tercera etapa de su investigación, que consistirá en descubrir qué variedad de mora es la que contienen mayor cantidad de licopeno. Para ello busca la guía de un profesor universitario.
"Más adelante me gustaría investigar cómo funciona la mora en personas con cáncer, para saber si este fruto retarda la enfermedad o qué otro aporte puede hacer, pues sé que todavía falta mucho por descubrir", comenta Catalina, quien ha obtenido numerosos premios en ferias científicas realizadas en Francia, Sudáfrica, EEUU, México y Santiago y ahora se prepara para viajar a Budapest, Hungría.
En la última Expociencias de México, realizada en Puebla, la joven obtuvo el primer lugar y su trabajo fue reconocido como un Aporte a la Humanidad, tras ser evaluado por un jurado compuesto por 8 científicos cubanos, franceses y mexicanos, quienes premiaron su innovación, metodología, conclusiones y proyecciones.
Tras ganar el primer lugar en la Expo Ciencias México 2007 con el decubrimiento de un antioxidante presente en la mora, con propiedades anticancerígenas, Catalina Gomá Pumarino (16) dice que es necesario incentivar en toda la sociedad el consumo de productos y subproductos derivados de la mora, pues, según su larga investigación, este fruto silvestre presente en gran parte del país ayuda a prevenir el envejecimiento de las células y protege de los rayos UV, entre otras numerosas ventajas.
La estudiante del Colegio La Salle de Talca, cuyo trabajo fue reconocido mundialmente como un Aporte a la Humanidad, pertenece al Club de Ciencias de su colegio desde pequeña y relata que elaboró un estudio comparativo de las propiedades de la mora, a través del cual llegó a concluir que contiene altas cantidades de Licopeno, un fermento antioxidante que neutraliza los radicales libres, retarda el envejecimiento de las células y, por lo tanto, ayuda a prevenir el cáncer.
"Hasta hoy se sabía que el tomate poseía altas cantidades de licopeno y por eso es tan recomendado su consumo, pero yo descubrí que la mora también contiene cantidades elevadas de licopeno y por eso es necesario incentivar el consumo de mora en la sociedad, porque siempre será mejor prevenir las enfermedades que buscarles remedio", sostuvo la estudiante de cuarto medio, quien aconseja someter el fruto a altas temperaturas, pues así aumentan sus cualidades anticancerígenas. "Lo ideal sería aumentar el consumo de mermeladas y zumo de mora, porque además de prevenir el cáncer de próstata, pulmón y colon, entre otros, protege la vista y de los rayos UV".
Catalina relata que inició su trabajo el año 2003, con una extensa investigación bibliográfica, luego consiguió la tutoría de un profesor de la Universidad de Talca, con quien logró cuantificar las cantidades de licopeno en la mora. Este verano espera iniciar la tercera etapa de su investigación, que consistirá en descubrir qué variedad de mora es la que contienen mayor cantidad de licopeno. Para ello busca la guía de un profesor universitario.
"Más adelante me gustaría investigar cómo funciona la mora en personas con cáncer, para saber si este fruto retarda la enfermedad o qué otro aporte puede hacer, pues sé que todavía falta mucho por descubrir", comenta Catalina, quien ha obtenido numerosos premios en ferias científicas realizadas en Francia, Sudáfrica, EEUU, México y Santiago y ahora se prepara para viajar a Budapest, Hungría.
En la última Expociencias de México, realizada en Puebla, la joven obtuvo el primer lugar y su trabajo fue reconocido como un Aporte a la Humanidad, tras ser evaluado por un jurado compuesto por 8 científicos cubanos, franceses y mexicanos, quienes premiaron su innovación, metodología, conclusiones y proyecciones.
El INTA recomienda el consumo de berries
El INTA (Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile) recomienda consumo de frambuesas, frutillas, moras o arándanos...
(www.chile.com)
El consumo de berries chilenos como frutillas, moras, frambuesas y arándanos incorpora al organismo potentes antioxidantes que sirven para prevenir ciertas enfermedades relacionadas con tumores malignos, cardiopatías, envejecimiento de las células, daños en la retina o el hígado, artritis y alzheimer.
La conclusión se obtuvo luego de una investigación que durante dos años examinó los berries cultivados en el país, para determinar si sus antioxidantes eran de la misma calidad y cantidad que los producidos en otros países, y que contó con el respaldo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), del Ministerio de Agricultura.
La iniciativa estuvo en manos de los investigadores del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) y de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Chile, quienes trabajaron en conjunto con la Asociación de Exportadores de Chile (ASOEX) y la Federación de Procesadores de Alimentos y Agroindustriales (FEPACH).
Llos resultados preliminares muestraron que los berries chilenos presentarían cantidades de antioxidantes iguales o superiores a la de los berries estudiados en otras partes del mundo, y cuyos efectos positivos sobre la salud están científicamente demostrados, al contabilizar entre tres y cuatro veces más antioxidantes que otros vegetales.
Durante el proyecto, se estudió un gran número de muestras de frambuesas, arándanos, frutillas y moras, recolectadas en distintos climas y latitudes del país, en presentaciones congeladas y frescas.
Estrategia para Competir
Mediante la caracterización de los antioxidantes, el proyecto se propuso como objetivos promover el consumo de berries chilenos, respaldar su exportación competitiva e iniciar el desarrollo de productos de valor agregado, con el objetivo estratégico de validar, y según el caso diferenciar, a estas frutas frente a su competencia para futuras campañas de promoción en el extranjero.
La directora de FIA, comentó que la iniciativa se enmarca en un esfuerzo de años desarrollado en conjunto con el sector privado para fortalecer el desarrollo competitivo de la fruticultura nacional y mejorar así su acceso a los mercados.
La ejecutiva agregó que se trata de un proceso que seguiremos adelante con todos los integrantes de la cadena productiva, para focalizar así nuestros recursos y esfuerzos de manera aún más efectiva, coordinando la acción público privada en torno a prioridades comunes y concordando como sector las metas de innovación de la fruticultura.
Por su parte, el doctor Hernán Speisky, profesor titular del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, quien lideró la investigación, comentó que en un entorno tan competitivo como el actual, las ventajas basadas en criterios tales como el contenido y calidad de los antioxidantes presentes en nuestros berries pueden alcanzar un significado distintivo que permita consolidar o aumentar las ventas de estos productos.
El Doctor Speisky agregó que la expansión sostenida del sector berries demandará, junto al apoyo fundamental de agencias como FIA, también de respaldo creciente de parte de los productores y exportadores de berries al desarrollo de investigaciones destinadas a generar aquellos conocimientos, científicos y tecnológicos, que resulten más relevantes al propósito de elevar la competitividad del sector.
Antioxidantes v/s Radicales
Los antioxidantes son los enemigos naturales de los radicales libres, especies químicas altamente reactivas que al entrar en contacto con el ADN y otras moléculas del cuerpo generan daño oxidativo al organismo, destruyendo las células a su alrededor.
Los antioxidantes sirven para neutralizar a los radicales libres. Actúan como escudos del cuerpo humano, pero a veces las reservas naturales resultan insuficientes. Sin la cantidad adecuada de antioxidantes, aparecen daños como mutaciones, tumores malignos, daños en la retina, el hígado, el sistema nervioso, o disfunciones de la memoria.
La medicina moderna descubrió que se podían incorporar antioxidantes al cuerpo mediante una buena dieta.
De especial interés resultaron los berries, pues se demostró que contienen antioxidantes sumamente poderosos, como los polifenoles, así como por su altísimo contenido de antocianos, taninos y ácido elágico. Algunos de estos berries son, además, una buena fuente de ácido ascórbico (vitamina C) y de ácido fólico.
(www.chile.com)
El consumo de berries chilenos como frutillas, moras, frambuesas y arándanos incorpora al organismo potentes antioxidantes que sirven para prevenir ciertas enfermedades relacionadas con tumores malignos, cardiopatías, envejecimiento de las células, daños en la retina o el hígado, artritis y alzheimer.
La conclusión se obtuvo luego de una investigación que durante dos años examinó los berries cultivados en el país, para determinar si sus antioxidantes eran de la misma calidad y cantidad que los producidos en otros países, y que contó con el respaldo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), del Ministerio de Agricultura.
La iniciativa estuvo en manos de los investigadores del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) y de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Chile, quienes trabajaron en conjunto con la Asociación de Exportadores de Chile (ASOEX) y la Federación de Procesadores de Alimentos y Agroindustriales (FEPACH).
Llos resultados preliminares muestraron que los berries chilenos presentarían cantidades de antioxidantes iguales o superiores a la de los berries estudiados en otras partes del mundo, y cuyos efectos positivos sobre la salud están científicamente demostrados, al contabilizar entre tres y cuatro veces más antioxidantes que otros vegetales.
Durante el proyecto, se estudió un gran número de muestras de frambuesas, arándanos, frutillas y moras, recolectadas en distintos climas y latitudes del país, en presentaciones congeladas y frescas.
Estrategia para Competir
Mediante la caracterización de los antioxidantes, el proyecto se propuso como objetivos promover el consumo de berries chilenos, respaldar su exportación competitiva e iniciar el desarrollo de productos de valor agregado, con el objetivo estratégico de validar, y según el caso diferenciar, a estas frutas frente a su competencia para futuras campañas de promoción en el extranjero.
La directora de FIA, comentó que la iniciativa se enmarca en un esfuerzo de años desarrollado en conjunto con el sector privado para fortalecer el desarrollo competitivo de la fruticultura nacional y mejorar así su acceso a los mercados.
La ejecutiva agregó que se trata de un proceso que seguiremos adelante con todos los integrantes de la cadena productiva, para focalizar así nuestros recursos y esfuerzos de manera aún más efectiva, coordinando la acción público privada en torno a prioridades comunes y concordando como sector las metas de innovación de la fruticultura.
Por su parte, el doctor Hernán Speisky, profesor titular del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, quien lideró la investigación, comentó que en un entorno tan competitivo como el actual, las ventajas basadas en criterios tales como el contenido y calidad de los antioxidantes presentes en nuestros berries pueden alcanzar un significado distintivo que permita consolidar o aumentar las ventas de estos productos.
El Doctor Speisky agregó que la expansión sostenida del sector berries demandará, junto al apoyo fundamental de agencias como FIA, también de respaldo creciente de parte de los productores y exportadores de berries al desarrollo de investigaciones destinadas a generar aquellos conocimientos, científicos y tecnológicos, que resulten más relevantes al propósito de elevar la competitividad del sector.
Antioxidantes v/s Radicales
Los antioxidantes son los enemigos naturales de los radicales libres, especies químicas altamente reactivas que al entrar en contacto con el ADN y otras moléculas del cuerpo generan daño oxidativo al organismo, destruyendo las células a su alrededor.
Los antioxidantes sirven para neutralizar a los radicales libres. Actúan como escudos del cuerpo humano, pero a veces las reservas naturales resultan insuficientes. Sin la cantidad adecuada de antioxidantes, aparecen daños como mutaciones, tumores malignos, daños en la retina, el hígado, el sistema nervioso, o disfunciones de la memoria.
La medicina moderna descubrió que se podían incorporar antioxidantes al cuerpo mediante una buena dieta.
De especial interés resultaron los berries, pues se demostró que contienen antioxidantes sumamente poderosos, como los polifenoles, así como por su altísimo contenido de antocianos, taninos y ácido elágico. Algunos de estos berries son, además, una buena fuente de ácido ascórbico (vitamina C) y de ácido fólico.
LIOFRUT - Presentación
LIOFRUT es una Marca Registrada en el Instituto de Propiedad Industrial de Chile (Nº de Registro: 847.380) - la que fue solicitada en Julio de 2008 y aceptada en Enero de 2009-, que representa a una nueva empresa originada del espíritu emprendedor de los socios de MOBE Ltda y del apoyo tanto del centro de emprendimiento CEPECHILE como del Servicio de Cooperación Técnica SERCOTEC.
Esta empresa, pionera en Chile, está orientada a la producción de frutas deshidratas por LIOFILIZACION. Este proceso de deshidratación es, probablemente, el que mejor conserva tanto el aspecto como las propiedades nutritivas de los productos frescos.
En una primera etapa el esfuerzo de LIOFRUT estará dedicado, en general, a ofrecer berries y, en particular, frambuesas y murtillas.
Además, LIOFRUT está empezando a producir ChocBerries, los que son chocolates rellenos con berries liofilizados.
Esta empresa, pionera en Chile, está orientada a la producción de frutas deshidratas por LIOFILIZACION. Este proceso de deshidratación es, probablemente, el que mejor conserva tanto el aspecto como las propiedades nutritivas de los productos frescos.
En una primera etapa el esfuerzo de LIOFRUT estará dedicado, en general, a ofrecer berries y, en particular, frambuesas y murtillas.
Además, LIOFRUT está empezando a producir ChocBerries, los que son chocolates rellenos con berries liofilizados.
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